Gourmet: Poslední večeře andaluská

Úchvatné tapas, vyhlášené studené polévky, grilované sardinky či v ústech se medově rozplývající sušená šunka z černých prasat. To vše dělá ze sluncem zalité Andalusie jednu z prvotřídních gurmánských destinací světa.

Velký milovník jižního Španělska a býčích zápasů Ernest Hemingway v jednom ze svých rozhovorů poznamenal: „Pokud bych si měl vybrat místo pro svou poslední večeři, zvolil bych Andalusii. Seděl bych v nějaké vile vysoko nad Córdobou, popíjel sklenici hutného červeného vína, které je stejně temperamentní jako krev španělských tanečnic, a sluhové by na podnosech nosili tu jejich marnivou paletu geniálních jednohubek, kterým říkají tapas. A když už bych byl zpola zasycen, někdy kolem půlnoci, jak tu bývá zvykem, hostitel by nás pozval ke společnému stolu, kde by se po­dávala večeře o mnoha chodech, skládající se z výtečných pečených mas a lahodných ryb. To jsou chvíle, kdy se čas zastaví a nastává věčnost.“

Přesně tahle slova mi bleskla hlavou, když jsem byl na stejném místě ve stejné situaci o nějakých osmdesát let poz­ději. Večer totiž probíhal úplně stejně, až na to, že nešlo o poslední večeři, ale o jedno z mnoha půlnočních hodo­vání, které jsem při své cestě po památkami nabité Anda­lusii absolvoval.

Jamón nadchne výtečnou chutí, jednoduchostí přípravy a efektním podáváním. Na party, svatby či rodinné sešlosti je to ideální pohoštění, stačí doplnit čerstvou bagetou, olivami a sklenkou šampaňského nebo sherry. Chutná tak božsky právě proto, že je čerstvý, krájíte ho tedy jen tolik, kolik právě sníte.

Kulinářské miniatury

Córdoba, jež byla před tisícem let považovánao za nejluxus­nější a nejbohatší město tehdejší Evropy, nám svoji krásu představila až večer. Kolem osmé jsme vyrazili na procház­ku po nádherně osvětleném a 250 metrů dlouhém římském mostě, který pochází z prvního století před Kristem a po němž se kdysi dávno procházel zřejmě nejslavnější rodák Córdoby, slavný filosof Seneca. Poté už nás čekala návštěva velkolepé světelné a hudební show „Duše Córdoby“, která byla spuštěna teprve před rokem. Při ní jsme poznali zdejší klenot v podobě jedné z největších mešit světa, rozkládají­ cí se na ploše obdélníku se stranami 175 a 128 metrů (dvě fotbalové hřiště vedle sebe) a mající přes 22 tisíc čtvereč­ ních metrů. Bohatá Córdoba se tehdy, v osmém a devátém století, stala nejen centrem západního islámu, ale i centrem evropské civilizace. Ve městě žilo neuvěřitelných milion obyvatel, kterým sloužily stovky veřejných lázní, knihov­ na s milionem svazků či pouliční osvětlení.

Při procházce v nekonečném bludišti sloupů, které je dnes přestavěno na katedrálu, jsem téměř přestal vnímat čas, ale když jsem vy­šel ven, zjistil jsem, že se blíží půl jedenáctá. Teprve potom nás přátelé převezli do jedné z vyhlášených hospůdek vyso­ ko nad městem, jak o nich mluvil Hemingway, a tady zača­la ona legendární tapasová smršť. Nejprve jsme vyfasovali číši červeného vína (jen barbar, a byl jeden takový, by dal přednost pivu) a pak už kolem nás tančily servírky s tácy plnými těchto famózních kulinářských miniatur. Rozhodl jsem se, že ochutnám všechny, a začal jsem je počítat. Po hodině a půl jsem se zastavil na čísle šestadvacet.

Maso z býčí oháňky

Mezi nejúchvatnější příspěvky do mé mnohaleté sbírky ta­pas (nejvíce jsem ji rozšířil v několika tapasových restaura­cích v Barceloně, kde jsem za tři dny ochutnal téměř stovku nejrůznějších chuťových kombinací) patřily fíky plněné ov­čím sýrem či skvělé krokety s mimořádně lahodným ma­sem z býčí oháňky, ale výtečný byl i mírně pikantní prejt podávaný na malé lžičce či závitek s rokfórem a palmovým cukrem. Jako by se nejslavnější hudební skladatelé vykašlali na všechny opery a symfonie, a místo toho skládali jakési půlminutové geniální trylky. Ale je jasné, že tapas (mezi­ národně se používá výraz finger food) nemůžete připravo­vat v každé zemi a třeba z českých národních specialit moc zajímavých tapas nevykouzlíte. Nebo si dokážete představit „vepřo­knedlo­zelo­hubku“? Maximálně tak mini karba­nátky či mini řízečky (což se občas na tuzemských recep­cích objevuje), ale obě tyto hubky jsou značně syté a těžké. Raději se vraťme ke stolu nad Córdobu.

Kromě zelených oliv, které se sklízejí na podzim, existují i ty tmavé trhané začátkem prosince. Nejde o odlišnou odrůdu, zelené olivy jsou pouze nezralou formou oliv tmavých. V nálevu vydrží oboje až do příští sklizně.

Od Půlnoci do dvou

Když jsem zkonzumoval šestadvacátou tapas, blížila se akorát půlnoc. Ale večer zdaleka nekončil, právě naopak. Hostitel nás v tu chvíli pozval ke slavnostní tabuli, kde se podávalo pětichodové menu. Začínalo se vynikajícím gaz­pachem, poté následovalo pár plátků jednoho ze světových gurmánských pokladů v podobě Jamón Ibérico de Bellota, nejlepší evropské šunky vyráběné z iberských prasat krme­ných ve volném výběhu výhradně žaludy. Ke slavnému ja­mónu se ještě dostaneme, nicméně je třeba poznamenat, že tato delikatesa by měla patřit na seznam UNESCO stejně, jako tam patří Córdoba. Ostatně, jak je možné, že se úřed­níci z Paříže ještě nezaměřili na gastronomické poklady lid­stva? Možná je to kvůli tomu, že nejsou určené jen tak pro každého? Zatímco památky si může prohlédnout doslova každý, ty největší gurmánské delikatesy si mohou dovolit jen poměrně movití lidé – například vůbec nejlepší kýty Jamónu de Bellota se prodávají za tři tisíce dolarů za kus. Přepočteno: 60 tisíc korun za nějaké tři až čtyři kilogramy masa odpovídá ceně 1500 korun za deset deka – to není moc levná svačinka, že?

Po tenkých plátcích jamónu se podávala pečená ryba, následovalo jehněčí a na závěr dezert v podobě málo zná­mých kdoulí (u nás se toto nevzhledné ovoce používalo před mnoha lety v sušené podobě – jako odpuzovač molů se dávalo do skříně) s lehkou ovocnou omáčkou a nadý­chanou domácí šlehačkou. Blížila se druhá, když naše půl­ noční večeře skončila. Životní rytmus španělského jihu je prostě úplně jiný než u nás a ještě kolem druhé ráno jsou ulice plné lidí, naopak ráno v osm tu nepotkáte ani živáčka. Tak ještě sklenku digestivu na terase s výhledem na osvětlené historické centrum a pak hurá na kutě. Po pravdě, měl jsem co dělat vyšplhat se po třech schůdcích do autobusu.

Celý článek si můžete přečíst v Travel Digest 1-2/2012.

Mohlo by vás zajímat

Aktuální vydáníTavicí kotel

Buď vás nadchne tak, že si začnete shánět podnájem přímo na Manhattanu, nebo si řeknete, že v téhle šílenosti byste…