ŘÍKÁ SE, ŽE KDYŽ SE RODILA SRÍ LANKA, BOHOVÉ MĚLI SKVĚLÝ DEN. NADĚLILI OSTROVU TVARU PERLY UPROSTŘED INDICKÉHO OCEÁNU VŠE V HOJNÉ MÍŘE. TO SE ODRÁŽÍ I V JEJÍ KUCHYNI A VĚČNÝCH ÚSMĚVECH MÍSTNÍCH.
- TEXT A FOTO: ZUZANA ZWIEBEL
Chrishantha, učitelka na základní škole v okrajové části Colomba, mě vítá ve své kuchyni. A hned zapaluje tradiční dvouramenná kamna. Přimhouří oči a rozvážně foukne do železné trubky ze synova starého kola. Z pahřeby, do které přihodila vysušené slupky z kokosového ořechu, vyšlehne plamen a rozběhne se pod obě ramena pícky, která nemá vrch uzavřený žádnou deskou.Přímo na kruhový rám se ukládají hliněné misky, v nichž se jídlo postupně připravuje i servíruje. Kuchyni zaplní jemný štiplavý kouř a než vymizí,jdeme ven. Chrishantha prochází svou tropickou zahradou, každou druhou rostlinu odtrhne, rozdrtí lístek v prstech, přiloží k nosu a s mateřskou péčí představí: Jsou to – žlutozelená citronová tráva, bobkový list, rubínově červený šafrán, kurkuma barvící kari do žluta, koriandr, mírně pálivý zázvor,natrpklý sušený kmín, plody tamarindového stromu a voňavé vanilky, skořice, zlatistý kardamon, hřebíček a po stromech obtáčející se pepř, který je vlastně jen jeden a rozlišuje se pouze stadiem odtržení a sušení. Na lavici se v horkém odpoledním slunci suší jeho bobule a hrají odstíny zelené, červené a černé. Nakonec přichází krvavě rudé chili papričky, které pálí už napohled. Sušené rozdrcené a smíchané s mořskou solí tvoří lunu miris, směs na dochucení téměř každého srílanského jídla a kari.
MLÉKO ROVNOU Z KOKOSU
Základem srílanských pokrmů je však kokosové mléko. Chrishantha připevní ke stolu železný mlýnek ukončený vroubkovaným oválným kuželem, do kterého nasadí čerstvě rozťatý kokosový ořech a rázným otáčením za pomoci kužele vyškrabává bílou dřeň zevnitř. Pak jej nasype do sítka nad dřevěnou miskou a zvlhčí sklenicí vody. Přes husté sítko pomalými krouživými pohyby prstů vytlačuje bílou tekutinu. Miska se plní mlékem na zálivku do kari, pevná část na jemno rozdrceného kokosového ořechu zbude do pol sambolu. Tato směs kokosu, chilli a koření se podává jako příloha doslova k všemu. Na jemno nakrájená cibulka, špenátové listy nebo sušená maledivská ryba její chuť příjemně umocní.
SRÍLANSKÝ LÉK
Chrishantha směšuje lupínky rozdrceného kokosu s chilli a směsí koření ze zahrádky a podává mi lžičku, ať okusím.V ústech se mi rozlije chuť Vánoc. Tajemství? Velká dávka skořice, vanilky a hřebíčku. Přikazuje mi rozkousat nerozdrcený hřebíček, prý je to nejlepší prostředek na osvěžení a dezinfekci úst. Žertuje, že ho srílanští chlapi žvýkají, aby ženy nepřišly na to, že pili alkohol, a hned vytahuje láhev araku – páleného rumu z kokosu a rýže. V tropech se pije rozhodně více na dezinfekci než na zahřátí a vždy před jídlem. Často se stává, že pozvaná společnost stráví i dvě tři hodiny při rozhovoru se skleničkou naplněnou právě whisky nebo arakem (vína se nabízejí až poslední dobou), a teprve kolem půlnoci se podává večeře, servírovaná formou bufetového stolu, po níž se pozvaní hosté zvednou a odejdou. Plná mírně pálivá chuť araku zůstává na jazyku a Chrishantha vybírá z police několik lahví s domácím chutney, hustou pálivou omáčku s česnekem, cibulí, hořčicí, octem a dalšími přísadami, v níž má naložené kousky manga a různého druhu ovoce a zeleniny. Celá směs se dlouho převařuje,dokud se nevytvoří hustá omáčka, která se zavařuje do lahví a podává jako příloha k dochucení jídel (pokud má někdo pocit, že jsou málo pálivá) nebo jako samostatný předkrm. Na zmírnění chutě araku mi na malý talířek naloží kousek mangového chutney a nalije „ginger beer“, populární nealkoholický nápoj ze zázvoru. Pak začne vlastní příprava tradičního „rice and curry.“ Chrishantha ukládá na stůl šest misek, do každé z nich vloží jinou náplň – kuřecí maso, rybu,brambory, žakie (neboli jackfruit, plod chlebovníku), čočku,zelené fazolky. Misky se mění na barevné palety, do kterých postupně vmíchá citrónovou trávu, na jemno nakrájenou zelenou cibulku, zlatistou směs rozdrceného zázvoru a česneku,žlutou kurkumu, červený chili prášek a rajčata, černý pepř a barevnou směs vlastnoručně připraveného koření. Pak vše zalije bílým kokosovým mlékem. Misky postupně ukládá na otevřený rám kamen a nechává přivést do varu. Pálená hlína dodá jídlu jemně uzený nádech a zintenzivní již tak výraznou chuť různých koření.
Celý článek si můžete přečíst v Travel Digest 5/2012.
