Hlavní město Skotska každoročně přiláká přes čtyři miliony návštěvníků, a řadí se tak mezi nejfrekventovanější destinace Velké Británie, co se návštěvnosti týče. Město bez jediného mrakodrapu, zato s neobyčejnou plejádou architektonických stylů od neoklasicismu po skotský baronský nabízí bohatou historii, melancholickou atmosféru, dechberoucí přírodu i živou kulturní scénu. Je to město s nejvyšší koncentrací restaurací a barů na počet obyvatel v Británii. To vše z něj dělá destinaci, která by měla bez pochyb figurovat na vašem cestovatelském bucket listu.
Všechny cesty vedou do Leithu. Tedy alespoň ve světě gastronomie. Čtvrť na severovýchod od centra Edinburghu patřila dříve za hlavní skotský přístav, skrz který se do země dováželo víno, koření nebo bavlna. Strategická lokalita v zálivu Firth of Forth z něj dělala po několik staletí vlivný hotspot importu. Dvacáté století však této přístavní čtvrti zasadilo tvrdou ránu. Vysoká nezaměstnanost a chudoba, jež soužily Skotsko v osmdesátých letech, dala vzniknout řadě socioekonomických problémů. Pokud jste četli Trainspotting Irwina Welshe nebo patříte mezi fanoušky stejnojmenného kultovního filmu režiséra Dannyho Boyla, víte, o čem je řeč. Boyle příběhu o skupině přátel z Edinburghu závislých na heroinu vtiskl nezaměnitelnou vizuální identitu a scény točené na leithských lokacích se staly nesmrtelnými ikonami filmové historie.
Industriální čtvrť, která byla v devadesátých letech synonymem úpadku a společenských problémů, však o tři dekády později boduje jako jedno z nejvíc cool míst pro život. Řada lokací z knihy a filmu už dnes neexistuje a procházka uličkami Leithu odkryje fascinující metamorfózu bývalého dělnického přístavu v sofistikované gastronomické centrum. Zhruba dvacetipětitisícový Leith se pyšní čtyřmi z jedenácti minipivovarů v Edinburghu, trendy bistry a bary, a hlavně třemi michelinskými restauracemi s jednou hvězdou v rádiu 300 metrů.
Jednou z nich je restaurace Heron, již šéfkuchař Sam Yorke společně s kolegou Tomásem Gormleym otevřel v roce 2021 s vizí moderního a přístupného fine diningu zaměřeného na lokální ingredience. Yorke, který v současnosti vede podnik sám, původně studoval strojní inženýrství, ale díky staršímu bratrovi se dostal k vaření a už u něho zůstal. A dobře udělal. Heron získal první michelinskou hvězdu jen rok a půl po otevření. Sázka na kombinaci technické dokonalosti s kreativním experimentováním respektujícím skotské tradice se vyplatila. Rohový podnik s dřevěným obložením v elegantní barvě tmavě zeleného skotského tartanu působí zvenku nenápadně. Za svými dveřmi však skrývá malé gastronomické nebe. Degustační menu o úctyhodných dvanácti chodech je poetickou ódou na sezonní skotské produkty. Aktuálně tak můžete ochutnat třeba ručně lovenou hřebenatku ústřicovou s lískovým ořechem, pažitkou s Osietra kaviárem, pstruha s libečkem, rajčátky z ostrova Wright a zázvorem nebo křepelku s citronovou trávou a bílým chřestem. Yorke se svým týmem dokázal vytvořit prostor, kde se fine dining nejeví jako elitářská záležitost, ale jako uvolněný spot skotské pohostinnosti. Vegetariáni, vegani i pescetariáni zde najdou své variace menu. Gastronomie dokáže být inkluzivní bez kompromisů v kvalitě.
Pokud Leith reprezentuje tvář Edinburghu v pohybu, bohémská rezidenční čtvrť Stockbridge je jeho poetickým protipólem. Georgiánské terasovité domy, malé butiky, obchůdky se starožitnostmi, nezávislá knihkupectví a kavárny společně tvoří prázdné ulice, kde zřídka potkáte turisty, a pokud se považujete za flanéra, vaše srdce zaplesá. Strávit zde můžete hodiny. Během procházky nevynechejte Circus Lane, dlážděnou uličku lemovanou malebnými domky obrostlými květinami, odkud se za zatáčkou otevírá výhled na neogotický kostel sv. Štěpána od slavného skotského architekta Williama Henryho Playfaira. O pár kroků dál, skryté v zeleni podél říčky Water of Leith, se nachází Dean Village, pravděpodobně nejfotogeničtější kout města. Historické mlýny s pastelovými fasádami, kamenné mosty a zurčící voda vytvářejí iluzi vesnice z pohádky.
Cestou zpět do centra se zastavte v Lowdown Coffee. Malý podnik schovaný v suterénu se nesnaží svádět útulností ani retro dekoracemi. Uvnitř vás přivítá čistý prostor připomínající spíš strohou laboratoř než kavárnu. Dlouhý pult, u kterého baristé soustředěně pracují, jako interiérový solitér jasně reprezentuje seriózní přístup ke kávě. Lowdown si zakládá na neustálé obměně. Na menu vždy najdete jednu pečlivě vybranou kávu na espresso a jednu na filtr a každý týden se mění nabídka pražíren. Při procházce po malebných uličkách Edinburghu pravděpodobně dostanete palčivou chuť na whisky. My ale doporučujeme vydat se v exploraci místního alkoholu zcela jiným směrem a okusit svět skotského piva.
Edinburgh byl po staletí i jednou z pivních metropolí Británie. Už ve 12. století začali mniši z opatství Holyrood využívat místní pramenitou vodu k vaření piva. Ve středověku se pak výroba postupně přesunula z klášterů do domácností a o sudy se staraly takzvané alewives, ženy, pro něž to byla nejen každodenní činnost, ale i zdroj obživy. S rostoucí populací a rozvojem Nového Města rostla i spotřeba, až Edinburgh ve viktoriánské éře hostil přes třicet pivovarů a exportoval pivo do Indie či Austrálie. Dnes už zůstaly jen vzpomínky v podobě vitráží či nápisů na hospodách, ale město zažívá novou renesanci v podobě mikropivovarů a craft scény, která na tuto tradici navazuje s důrazem na kvalitu a experiment.
Ve městě jich v současné době najdete přes deset. Můžete si zajít na tasting, anebo se rozhodnout pro kompaktnější variantu a navštívit v jedné z bočních uliček na slavné Royal Mile nenápadný podnik Salt Horse. Ten má na čepu vždy 14 točených piv a na skladu až 200 piv v plechovkách i ve skle. Pokud budete mít štěstí na heatwave jako já během své návštěvy města v srpnu, zahrádka v tichém vnitrobloku poskytne útočiště před slunečními paprsky i před turisty. A pokud vás zajímají kuriozity, nesmíte vynechat příběh legendárního pivního brandu Tennent’s. Od padesátých let zdobily obaly jejich plechovek krajiny Skotska a Anglie, aby vojákům v zámoří připomněly domovinu. V šedesátých letech se pak krajinky rozvlnily a proměnily v odvážnější kontury ženského těla, kdy pivovar tiskl na etikety fotografie odvážných skotských modelek. Dnes možná působí bizarně, ale i to je součást rozmanité historie Skotska.
Foto: Unsplash, archiv autorky se svolením
