Istrie je něco mezi Toskánskem a Provence, jen se zemitou slovanskou duší. Krásou života obtěžkaný kraj na severu Chorvatska vám ale doporučí jen opravdoví přátelé – když totiž objevíte Istrii, nebudete ochotni se o ni dělit s ostatními. Ačkoliv bílými lanýži je proslulý hlavně italský Piemont nebo francouzský Périgord, na Istrii se jim daří ještě lépe, jen se o tom zatím nemluví tak nahlas ani tak dlouho. Lanýže jsou citlivé na prostředí a prastarý Motovunský les, který se táhne kolem údolí řeky Mirny, skýtá této houbě ideální podmínky, díky nimž zdejší lanýže patří mezi nejlepší na světě.
Istrijské lanýže započaly svou cestu za získáním světového renomé na konci 90. let a významně tomu napomohl muž jménem Giancarlo Zigante, když se svou fenkou Dianou v listopadu roku 1999 našel v lesích nedaleko Buje oficiálně největší bílý lanýž světa. Vážil 1310 gramů, takže zhruba desetinásobek běžné hmotnosti, a dostal vzhledem k tehdejšímu letopočtu příznačné jméno Millenium. Se svojí velikostí mohlo být Millenium kromě největšího lanýže světa také nejdražším lanýžem v historii, jenže Zigante, jehož rodina dnes provozuje v Livade vyhlášenou eponymní restauraci, ho neprodal. Rozhodl se místo toho pro neobyčejné gesto – uvařil z něj gratis večeři pro sto pozvaných hostů, a udělal tak istrijským lanýžům marketingovou kampaň, o které se mluví i o čtvrtstoletí později.
Součástí prestižního kulinářského žebříčku The World’s 50 Best Restaurants jsou doprovodné kategorie, mezi nimiž nechybí například ocenění The World’s Best Female Chef. To letos získala thajská šéfkuchařka Pichaya Soontornyanakij, majitelka restaurace Potong v bangkocké čtvrti Chinatown. Stala se tak vůbec první Asiatkou, která toto ocenění v jeho čtrnáctileté historii obdržela.
Chef Pam, jak je často nazývána, vystudovala Culinary Institute of America a sbírala zkušenosti v kuchyni newyorského šéfkuchaře Jeana-Georgese Vongerichtena. Po návratu do Thajska v roce 2021 otevřela restauraci Potong v prostorách bývalé rodinné lékárny. Hostům zde nabízí degustační menu o dvaceti chodech, které propojuje thajskou a čínskou kuchyni a zároveň vypráví příběh jejího rodinného dědictví.
Tokio nikdy nespí. Ale v přístavu Toyosu začíná den dřív než kdekoliv jinde – a začíná ostře. Kolem čtvrté ráno se v obrovské hale u Tokijského zálivu rozjíždí tichý boj o nejcennější úlovek moře: modroploutvého tuňáka. Jde o rituál, o business, o posedlost kvalitou. A také o neoficiální přehlídku ekonomické síly a prestiže. Toyosu Market, nástupce slavného trhu Tsukiji, je nejen největší rybí trh planety, ale i dějiště jedné z nejdražších potravinových aukcí vůbec. V roce 2019 tu majitel sítě sushi restaurací zaplatil za jednoho tuňáka 333,6 milionu jenů – tedy asi 70 milionů korun. A ještě ten samý den ho kompletně rozporcovali a naservírovali svým hostům.
Kdo čeká show pro turisty, bude zklamán. Tohle je technicky přesná operace, kde rozhodují milimetry řezu, struktura masa i obsah tuku. Před aukcí tuňáci leží v mrazivém tichu na betonu, každý s přesně useknutým ocasem, odkud odborníci nožem seškrábnou vzorek a hodnotí barvu, vláknitost, lesk. Jediný chybný odhad může stát statisíce. Zážitek sledování aukce je pro veřejnost přístupný pouze s omezeným počtem míst a často vyprodaný týdny dopředu. Kdo se ale dostane dovnitř, zažije syrový mix ticha, šepotu a náhlých gest, kde vteřinové rozhodnutí znamená vlastnictví ryby vážící přes 200 kilo s cenou překonávající auto vyšší střední třídy. Po aukci se trh mění v orchestr příprav: nože dlouhé jako meče, přesné řezy, skladování pod dusíkem. Jen pár desítek metrů od aukční haly najdete stánky, kde se ten samý tuňák mění v kousky nigiri, za něž tu zaplatíte klidně 5000 jenů za porci, ale lepšího a čerstvější tuňáka neochutnáte. Kousek sushi se v ten okamžik promění v něco víc – přímé spojení s Japonskem, jeho posedlostí dokonalostí a s oceánem, který živí metropoli.
Foto: Pixabay, Unsplash
