Redzepiho oznámení spustilo celosvětovou diskuzi, v níž řada insiderů businessu otevřeně přiznává, že fine dining tak, jak ho známe, se blíží k bodu zlomu. Noma je pro mnoho lidí z celého světa nezříka hlavním důvodem, proč se vydat do dánské Kodaně. Není to totiž jen restaurace, je to kult. Kult, který změnil pravidla současné gastronomie, spustil hype severské kuchyně, udělal z fermentace trend. Přesto šéfkuchař René Redzepi na začátku letošního roku oznámil, že slavná restaurace, již založil, v roce 2024 skončí. Ani tři michelinské hvězdy a čtyřnásobný titul ‚nejlepší na světě‘ totiž nejsou zárukou podnikatelského úspěchu. „Naše současná situace je neudržitelná, budeme muset pracovat jiným způsobem. Je potřeba zcela přehodnotit gastronomický průmysl tak, jak funguje nyní,“ řekl k chystanému konci svého podniku Redzepi. Naráží tak například na vyčerpávající pracovní tempo, které si prý běžně vyžaduje každodenní šestnáctihodinové nasazení celého týmu čítajícího zhruba stovku zaměstnanců.
Redzepimu bylo často vyčítáno, že přestože za degustační menu bez nápojů účtuje v přepočtu více než patnáct tisíc korun, své lidi neplatí právě adekvátně a nováčky a stážisty nechává pracovat zadarmo – tedy výměnou za to, že si do životopisu mohou zanést prestižní zkušenost z Nomy. Jenže není tohle celkem obvyklá praxe fungující i za hranicemi gastro businessu? Šéfkuchař nicméně pod tlakem vnějších názorů na podzim skutečně svým spolupracovníkům zvýšil platy, čímž se ale výrazně zvedly náklady na provoz restaurace a projekt přestal z ekonomického pohledu dávat smysl.
V reakci na to se Redzepi nechal slyšet, že s rostoucími cenami vstupů i se stále větší zodpovědností za každou jednu surovinu zkrátka aktuální fine dining není udržitelný. Tím ovšem opět naštval zbytek odborného světa, který se proti takovému vyjádření bouří s tím, že přece nelze všechny házet do jednoho pytle.
Jde tedy v případě Nomy o problém jednoho podniku, který nakonec doplatil
na svoji slávu a nákladnou extravaganci, nebo Redzepi otevřel téma, které bude
v gastronomii rezonovat stále častěji? Podle The New York Times má například finský šéfkuchař Kim Mikkola, který v Nomě čtyři roky pracoval, podobný názor jako Redzepi. Nezbytnou součástí úspěchu v tomto oboru je podle něj vždy neadekvátní vytěžování něčího potenciálu a energie, podobně jako třeba v obchodu s diamanty: „Všechno luxusní je postaveno na něčích zádech, někdo to musí zaplatit,“ vyjádřil se.
Pravda je, že Noma skutečně funguje jinak než jakýkoli jiný podnik. Pro vysokou gastronomii je typické, že za každou jednou surovinou na talíři se ukrývá obrovská hromada práce, ovšem v Nomě to platí dvojnásob. Vysoké nároky totiž René Redzepi a potažmo prestiž a pověst podniku neklade jen na zaměstnance kuchyně a vysoce sofistikovaného servisu, ale i na samotnou produkci ingrediencí.
Součástí restaurace je proto vlastní chov nebo skleníky, kde se pro Nomu pěstuje například mech, který je pak součástí dezertu a polévá se čokoládou. Každý člen týmu má zároveň na starost jen jedinou konkrétní činnost. Pokud je jeho úkolem smažit kachní stehna, dělá to každý den. Pokud má nalévat čokoládu na mech, věnuje se jen tomu. Stážisté zase z onoho již zmíněného mechu celý den pinzetou vybírají nečistoty. Systém je takto nastaven v zájmu zajištění maximální specializace personálu a konzistentní kvality. Samostatnou kapitolou je v Nomě fermentace a práce s mléčnými bakteriemi. V zákulisí těchto procesů stojí vlastní laboratoř pracující s chirurgickou přesností.
Jak je patrné, Redzepi žije už mnoho let v atmosféře všeobecného tlaku. Celý svět k němu vzhlíží a čeká, co vymyslí příště. Držet se na vrcholu ale nelze věčně. Buď dojdou nápady, nebo energie. „Jako zaměstnavatel a lidská bytost už takhle finančně ani emocionálně nemůžu fungovat,“ prohlásil.
Právě nedostatek kreativity byl dalším faktorem, který food kritici v poslední době Nomě vyčítali. Byli tady zvyklí nejen na neustálý proud nových směrů, ale i na výstřední speciality typu grilované sobí srdce na lůžku z čerstvé borovice, šípek nadívaný pylem nebo zauzené koroptví vejce podávané na zapáleném seně, které však občas šly až za hranu. Jedním z případů jasného překročení limitů bylo menu z podzimu roku 2018, jehož součástí bylo vyjídání kachního mozku zobákem přímo z hlavy zvířete. Vnitřnosti obecně jsou přitom celkem běžnou součástí místního jídelníčku. Jistě, Redzepi chtěl tímto krokem akcentovat fakt, že maso znamená smrt zvířete, otázkou ovšem je, zda tato úroveň agresivní moralizace zapadá do pohostinství. Řada jeho hostů se shodla, že nikoliv.
V konci Nomy však není nutné vidět jen úpadek. Naopak může jít o další z odvážných kroků disruptivního guru současné gastronomické kultury, novou kapitolu evoluce jednoho nekonvenčního podniku, který v podstatě dlouhodobě zkoušel, co ještě jeho zákazníci snesou, a potvrzení zvěstí, že se tradiční fine dining polidšťuje. Redzepiho oznámení o uzavření Nomy je zároveň nepochybně skvělým marketingovým tahem podobným akci, kdy Banksy napůl skartoval svůj obraz a ten se pak prodal za více než půl miliardy korun. Noma totiž nezanikne úplně. Po uzavření restaurace bude projekt dál fungovat jako laboratoř zkoumající ingredience a kulinářské postupy po celém světě a vyvíjet jídla a produkty pro e-shop Noma Projects. Navíc Redzepi slibuje i vlnu pop-upů, s nimiž měl úspěch již v minulosti. Lze tak očekávat, že jídlo z Nomy se stane ještě žádanějším, výjimečnějším, nedostupnějším a také dražším než doposud. A Redzepi i jeho tým budou moci pracovat ve větším klidu a za zavřenými, respektive jen pootevřenými dveřmi.
Autor: Zdenka Tomis, Zdroj: Luxury Travel Digest, archiv
