Pryč jsou doby, kdy zelenina na talíři hrála pouze vedlejší roli. V dnešní době se zelenina stává etickou a právoplatnou hlavní surovinou mnoha jídelních stolů. Díky rostoucímu povědomí o zdravotních a ekologických problémech a zvýšenému uznání šéfkuchařů zeleniny jako takové nabízí stále více restaurací promyšlená vegetariánská degustační menu. Ta pak často udávají hlavní roli inovativním úpravám ovoce, zeleniny a v neposlední řadě také hub.
Vlajková restaurace Tian rakouského restauratéra Christiana Halpera se nachází mezi Stadtpark a Stephansplatz přímo v centru Vídně. Nabízí elegantní vegetariánské degustační menu vytvořené z regionálních produktů, včetně těch z vlastní zahrady. Bio džusy a vína v nápojovém lístku jsou pečlivě vybírány tak, aby se hodily k pokrmům i k filozofii zdejší kuchyně. Hloubka chutí, kterou najdete v nabídce výhradně veganských a vegetariánských jídel je pozoruhodná.
Restaurace Seven Swans ve Frankfurtu je ryze vegetariánská. Všechny suroviny používané v jejich prvotřídní kuchyni pocházejí především z jejich vlastní permakulturní zahrady. Pokud hledáte něco neobvyklého, pak jste na správné místě. Pohodlně se usaďte a nechte se unášet pohodovou a moderní atmosférou, která díky oknům od podlahy až ke stropu poskytuje skvělý výhled na řeku Mohan v nejužší budově ve Frankfurtu. Ta je mimo jiné sedm pater vysoká. V uvolněném prostředí restaurace si můžete vychutnat veganskou kuchyni z bioproduktů, které věřte, že vás překvapí a rozhodně i ohromí.
Pietro Leemann proslul jako jeden z největších inovátorů vegetariánské kuchyně. V roce 1989 otevřel restauraci Joia s vizí dostat zeleninu na úroveň nejvyšší gastronomie a v roce 1996 se stala první vegetariánskou restaurací v Itálii, která získala hvězdu Michelin. Jeho pokrmy jsou sugestivně pojmenované — Pupek světa je sicilské rizoto s artyčoky a domácím misem v mrkvovém kroužku, zatímco Zdroj života je dýně a hříbky ve zlatavém “vejci” z mandlí a kukuřičného fondue. Zdejší šéfkuchař se stal vegetariánem po postupné filozofické a duchovní transformaci v Asii. Po mnoha letech se nyní zaměřuje na přirozenou stravu, která je avantgardní, experimentální, umně připravená a krásně prezentovaná. Zdejší menu plné chutí je navíc z 80 % veganské a bezlepkové.
Text: Nikol Pavlíčková, Foto: Archiv
